Influencia de tratamiento térmico en la conservación del queso fundido untable aromatizado con Chijchipa (Tagetes terniflora H.B.K)

• Autor: Huayta Mendoza, Julio
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional Del Altiplano
• Repositorio: UNAP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:https://repositorio.unap.edu.pe:20.500.14082/18625
• Enlace del recurso: http://repositorio.unap.edu.pe/handle/20.500.14082/18625
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Queso; Untable; Fisicoquímico; Microbiológico; Sensorial; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.02.01

El objetivo presente trabajo fue estudiar la influencia del tratamiento térmico en la conservación de queso fundido untable aromatizado con Chijchipa (Tagetes terniflora H.B.K.), elaborado a tres temperaturas de procesado (75°C, 85°C y 95°C) y dos temperaturas de almacenamiento (5°C y 20°C). Para su elaboración se utilizó quesos del tipo andino y fresco, es así que para la formulación se tomó en cuenta queso andino y fresco con características físicas, químicas y microbiologías aceptables, a la misma que se le agrega chijchipa con la finalidad de aromatizar el producto final. Se procedió a analizar las propiedades fisicoquímicas (humedad, ceniza, proteína, grasa y carbohidratos), propiedades microbiológicas (coliformes totales, mesófilos aerobios, y mohos y levaduras) y análisis sensorial (color, sabor, aroma, apariencia y textura) mediante la catación de 30 panelistas escogido al azar. En el análisis de las propiedades fisicoquímicas las muestras presentaron una humedad de 49.99% a 53.95%, contenido de ceniza de 1.99% a 3.06%, proteínas de 13.42% a 15.51%, grasas de 36.92% a 38.08% y contenido de carbohidratos de 46.23% a 55.25%; mientras que en el análisis microbiológico no se observó la presencia de coliformes totales (NMP/g), pero si la presencia de mesófilo aerobios (Log UFC/g) que estuvo en rangos de 2.20 a 2.41 y mohos y levaduras (Log UFC/g) con rangos de 1.26 a 1.52; los cuales se encuentran dentro de los rangos permisibles; finalmente en la evaluación sensorial se concluyó que la muestra procesada a 75°C y almacenada a 5°C tuvo mejor aceptabilidad de sus atributos sensoriales como: apariencia general, color, sabor, aroma y textura, con una calificación que varía entre 4 – 5 puntos de la escala hedónica.