Estabilidad de la calidad sensorial de aceites de oliva Olea europea (Oleaceae) extra virgen varietal y mono varietal

• Autores: León Mendoza, Luis; Estación Experimental Agraria Tacna. Dirección de Recursos Genéticos y Biotecnología, Instituto Nacional de Innovación Agraria, Casanova Pavel, David; Estación Experimental Agraria Tacna. Dirección de Recursos Genéticos y Biotecnología, Instituto Nacional de Innovación Agraria, González Cabeza, José; Laboratorio de Microbiología Molecular y Biotecnología, Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad Privada Antenor Orrego
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: Revistas - Universidad Privada Antenor Orrego
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:oai:journal.upao.edu.pe:article/1629
• Enlace del recurso: http://journal.upao.edu.pe/Arnaldoa/article/view/1629
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Farga; Frantoio; Aceite de oliva extra virgen; acidez; índice de peróxido; Farga; Frantoio; Extra virgin olive oil; acidity; peroxide index

El aceite de oliva es obtenido por molturación mecánica, batido y centrifugación del fruto del “olivo” Olea europea (Oleaceae), para la denominación de aceite extra virgen es necesario que la acidez sea menor o igual al 0,8% expresada en ácido oleico y una puntuación menor o igual a 6,5 puntos, conservando los compuestos polifenólicos originarios, que le confieren la gran calidad de gusto y aroma. En este contexto, el presente estudio tiene como objetivo determinar la estabilidad de la calidad sensorial de aceite de oliva extra virgen variedad Farga y Frantoio con Farga en el periodo de marzo a octubre, de acuerdo, con el análisis de varianza unidireccional no existe una diferencia estadística significativa en los resultados químicos de acidez e índice de peróxidos en el aceite de oliva extra virgen variedad Frantoio con Farga, a diferencia del aceite de oliva extra virgen variedad Farga que presentó valores dispares al iniciar y final del periodo de evaluación. Se determinó que existe una correlación significativa entre el índice de peróxido y los resultados sensoriales, por tanto, los autores consideran que el aceite de oliva extra virgen variedad Frantoio con Farga presenta mayor estabilidad que el aceite de oliva extra virgen variedad Farga.