Formulación, elaboración y análisis sensorial de la gelatina obtenida a partir de la pata de pollo (Gallus gallus)

• Autor: Yadira Cairo, Jorge Cañari
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2012
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: Revistas - Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs.csi.unmsm:article/2124
• Enlace del recurso: https://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/anales/article/view/2124
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Gelatina; prueba de aceptación; prueba de discriminación

Objetivos: Formular y elaborar gelatina a partir de la pata de pollo, con buenas características sensoriales. Diseño: Tecnológico experimental. Institución: Laboratorio de Nutrición y Dietética E.A.P. de Nutrición, UNMSM, Lima-Perú. Participantes: Personas adultas de 18 a 50 años de edad. Intervenciones: Se elaboró la gelatina a partir de la pata de pollo y se formuló en tres concentraciones. a 27 panelistas no entrenados para la prueba de aceptación (características organolépticas: color, olorS, ea psaerleiecnccioian óy sabor) y 7 panelistas entrenados para la prueba de discriminación (textura). Principales medidas de resultados: Obtención de la gelatina en tres concentraciones. Resultados: Se obtuvo gelatina de pata de pollo con un 30% de rendimiento. Las formulaciones obtenidas fueron: cFoolromr uyl ascaióbno rA (:p 1<000,%05 )(.s iEnn s ulas tpitruuceibóan )d; Feo drmiscurlaimciiónna cBió: n7 5s%e ;e Fvoarlumóu llaac tieóxnt uCra: :5 0F%or;m huulabcoi ódnif eAr e(n6c,7ia);s F soigrmniufilcaactiióvna sB e (n5t,r8e5 e);l FBo, rCm yu laalc Pióant rCón (.5 ,57); hubo diferencias significativas (p<0,05), resultando la Formulación A diferente a la Formulación Conclusiones: La Formulación C tuvo mayor aceptación. Este producto puede ser usado en la industria alimentaria.