Evaluación sensorial por consumidores de la carne del cerdo criollo San Pedreño

• Autores: Barragán Hernández, Wilson Andrés, Nieto Sierra, David Felipe, Ramírez Toro, Edison Julián, Hernández Arredondo, Juan David, Noriega Márquez, Jorge Guillermo, Upegui Gómez, Sara Isabel
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: Revistas - Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe:article/32162
• Enlace del recurso: https://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/veterinaria/article/view/32162
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: animal genetic resources; senses; organoleptic properties; consumer behaviour; recursos genéticos animales; percepción; propiedades organolépticas; comportamiento del consumidor

El estudio tuvo como objetivo evaluar la percepción sensorial de la carne de cerdo criollo San Pedreño. Se planeó un experimento con 39 consumidores no entrenados a los cuales se les presentó carne de cerdo criollo San Pedreño y Carne de cerdo Comercial en un diseño de sobre cambio con tres tiempos y seis mesas. Las muestras (A, para San Pedreño y B, para comercial) fueron codificadas con base en un diseño de sobrecambio en dos secuencias de presentación ABA y BAB. Las muestras fueron evaluadas en una escala hedónica de siete puntos: percepción de los consumidores en atributos como terneza, jugosidad, sabor a cerdo, sabor atípico y aceptación general, considerando las categorías desde 1, “me disgusta extremadamente”, hasta 7, “me gusta extremadamente”. Los datos se analizaron empelando un modelo acumulativo con función de vinculo logit para respuesta hedónica en escala ordinal. La carne de cerdo criollo San Pedreño presentó mayor probabilidad acumulada de recibir una calificación en las categorías “me gusta mucho” y “me gusta extremadamente” para los atributos jugosidad (25.5% vs. 13.2%), terneza (25.7% vs. 11.8%), sabor atípico (47.2% vs. 25.0%) y aceptación general (45.8% vs. 25.6%) comparada con la carne de cerdo comercial.