Caracterización de Vinos de Higo (Ficus carica L.) Seco Obtenidos por Hidratación y Triple Maceración - Fermentación Tipo Chimbango

• Autor: Cerro Ruiz, Samuel Román
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
• Repositorio: Revistas - Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:revistas.unjbg.edu.pe:article/278
• Enlace del recurso: https://revistas.unjbg.edu.pe/index.php/cyd/article/view/278
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Higo; Ficus carica; Vinos de frutas; Maceración; Fermentación

Para este trabajo fueron utilizados higos negros secos de la variedad Black mission secados al sol. Estos presentaron valores promedio de 28.3% de HR, 64.1% de carbohidratos, 55.0% de sólidos solubles y 30.0% de azúcares reductores. Se realizó la hidratación y tres procesos de maceración / fermentación de 3, 5 y 10 días de forma simultánea. Las muestras fueron codificadas como V 1: 2, V1: 3 y V 1: 4 considerando la proporción higo: agua. Los trasiegos fueron hechos a 8, 30, 60 y 129 días obteniéndose rendimientos de 0.97; 1.18 y 2.17 L Pala los vinos V1: 2, V1: 3 y V1: 4 respectivamente. Los vinos presentaron concentraciones de 27.8; 32.0 y 16.0% en S.S.; 41.25; 37.5 y 33.25mg/L en acidez total, y, 8.5; 7 y 12 %vol. de grado alcohólico. Finalmente una evaluación organoléptica realizada con escala hedónica con un jurado semi entrenado arrojó los siguientes resultados: 6.54; 6.29 y 5.41 para los vinos V1: 2, V1: 3 y V1: 4 respectivamente.