Obtención y Evaluación de Destilados a partir de Mostos Fermentados de Higos (Ficus carica L) Secos y Rehidratados de Tacna

• Autor: Cerro Ruiz, Samuel Román
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
• Repositorio: Revistas - Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:revistas.unjbg.edu.pe:article/277
• Enlace del recurso: https://revistas.unjbg.edu.pe/index.php/cyd/article/view/277
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Destilados; Alcoholes etílicos; Ficus carica; Higo; Análisis sensorial de los alimentos

Este trabajo tuvo como finalidad la evaluación organoléptica con base en escala hedónica de tres destilados obtenidos a partir de higos (Ficus carica L.) deshidratados de la variedad Black mission, teniendo como factor variable la proporción de fruta: agua (D1-1:3, D2-1:4 y D3-1:5) mientras que, las variables fijas fueron el tiempo de rehidratación y maceración. La fermentación fue llevada a cabo en tres etapas consecutivas, siendo éstas de 3,5 y 10 días. El contenido de sólidos solubles; azúcares reductores, acidez total, grado alcohólico y rendimiento del vino base fueron de 30, 20, 8.32, 22.6, 69.1% para D1, 21.5, 8.2, 7.1, 24.1, 64.9% para D2 y 17, 5.7, 6.2, 24.4, 67.12% para D3 respectivamente. Las muestras, fueron destiladas obteniéndose contenidos alcohólicos de 38% (D1), 40% (D2) y 40.5% (D3) (v/v), asimismo la acidez total presentó valores de 17.7, 9.8 y 10.4 mg/L. respectivamente. Finalmente, se evaluaron los tres destilados con un panel de jurados semi entrenados resultando con mayor preferencia la muestra D3 (7.68 puntos. - bueno), mientras que las muestras D1 y D2 fueron calificadas como regulares (6.68 y 6.37).