Sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum L.) con harina y pasta de pajuro (Erythrina edulis Triana) para la elaboración de pan enriquecido

• Autores: Zavaleta V., Wagner, Millones Ch., Carlos E., Torres M., Elena V., Vásquez C., Ernestina R.
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2010
• Institución: Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo
• Repositorio: Revistas - Universidad Nacional Santiago Antunez de Mayolo
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs.pkp.sfu.ca:article/424
• Enlace del recurso: http://revistas.unasam.edu.pe/index.php/Aporte_Santiaguino/article/view/424
• Nivel de acceso: acceso abierto

El propósito de la presente investigación como aporte a la nutrición y 3Jimcntación de la sociedad amazonense fue la caracterización tisicoquírn ica y mganoléptica en la elaboración de pan enriquecido por la sustitución parcial de harina de trigo (Triricum aestivum I.) por harina, pasta de pajuro (Erythrina edulis Triana); para lo cual se recolectaron frutos de pajuro en madurez l·isiológica y con 24% de proteínas, que fue la materia prima para la elaboración de pan enriquecido con harina. pasta de pajuro; en la obtención de harina de pajuro las semillas fueron sumergidas en ácido cítrico al O, 1 % para evitar el pardeam iento enzi111útico y luego se cortaron a un espesor de 3mm para ser secados en una estufa de aire forzado a una te111peratura promedio de SOºC. para después ser rnolidas en un molino de discos; para la obtención de la pasta de pajuro se sometieron a cocción las semillas, que posteriormente fueron molidas en una múquina manual; una vez preparada la harina y pasta de pajuro se evaluaron diferentes proporciones de sustitución ( 10%. 15%, 20% y 25%) de harina de trigo por harina, pasta ele pajuro; para la evaluación de los parámetros de reso y volumen del pan enriquecido obtenido se empleó un experimento factorial 2A x 4B bajo un DCA; y para la evaluación sensorial un DBCA con 12 panelistas para evaluar los atributos ele color, aroma, sabor y textura. Los resultados mostraron que el peso y volumen del pan enriquecido con harina, pasta de pajuro obtenido fueron similares en los tratamientos evaluados; al compararlos con el testigo ( 100% harina ele trigo) los tratamiento T ( 10% de harina ele pajuro) y T; ( 10% de pasta de pajuro) presentaron volúmenes similares al testigo (232 y 228 cm\ respectivamente): asimismo los tratamientos T1 y T5 presentaron las mejores preferencias en cuanto a color, aroma, sabor y textura, obteniéndose las mayores calificaciones. La caracterización tisicoquí111ica en el T 1 fue 11,96% ele proteínas, 10% de grasa, 2,72 % de cenizas y 60, 77% de carbohidratos: en el T5 fue de 10.65% de proteínas, 9,6% de grasa, 2,58% de ceniza y 58,78% ele carbohidratos; lo cual de111ostró la posibilidad tecnológica de diversificar el uso de semillas de pajuro en forma de harina y pasta para la industria de la panificación.