Utilización de subproductos cárnicos (colágeno, carnoso) en la elaboración de Croqueta TERSO 25 gramos

• Autores: García V., Yonarki, Díaz G., Ana, Tamayo M., Yoel, Sánchez O, llena, León L., Zuleika, Bebert D., Gisel, Olazábal V., Arelis, Torres S., Yereximil G.
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2011
• Institución: Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo
• Repositorio: Revistas - Universidad Nacional Santiago Antunez de Mayolo
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs.192.168.1.71:article/526
• Enlace del recurso: http://revistas.unasam.edu.pe/index.php/Aporte_Santiaguino/article/view/526
• Nivel de acceso: acceso abierto

Teniendo en cuenta las condiciones actuales de la industria cámica este trabajo tuvo como objetivo, desarrollar una nueva formulación de croqueta Terso 25 g con la adición de subproductos cárnicos. La elaboración de la misma se realizó a escala piloto con 15 y 20 % de aprovechamiento comestible aplicándoles controles sensoriales mediante una prueba afectiva escalar hedónica, obteniendo calificación de "me gusta mucho", para la variante 15% de subproducto cárrtico y de "me gusta", para la otra variante. Basados en estos resultados, se procedió a la elaboración a escala industrial de las dos variantes y se les aplicó análisis microbiológico y el procedimiento de evaluación sensorial (PES) para conocer los atributos y características sensoriales de los mismos, obteniendo una calificación de excelente el 15 % de subproducto como sustituto y muy buena para 20 % de subproducto. Se analizaron además los parámetros de acidez, pH, temperatura, concentración de cloruros y humedad. Posteriormente se realizó la prueba afectiva escalar obteniendo calificaciones de "me gusta mucho" y "me gusta" respectivamente. Se concluye que las formulaciones propuestas cumplen con los parámetros físico—químicos, microbiológicos y sensoriales normados, y el costo de producción fue de 2679 USD+MN y 2599 USD +MN respectivamente, con un ahorro de 250 USD+MN y 330 USD-I-MN