Formulation optimization of cabanossi made with Lama meat (Lama glama) and potato (Solanum tuberosum) using mixture design method

• Autores: Ramos Ramírez, Miriam, Jordán Suárez, Oscar, Silva Jaimes, Marcial, Salvá Ruiz, Bettit
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional del Altiplano
• Repositorio: Revistas Universidad Nacional del Altiplano
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:huajsapata.unap.edu.pe:article/9
• Enlace del recurso: https://huajsapata.unap.edu.pe/index.php/ria/article/view/9
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Lama,; fat replacement; texture profile analysis; mixture design; dry fermented sausages; Llama; sustitución de grasa; análisis perfil de textura; iseño de mezclas; salchichas secas fermentadas

The objective of this study was to optimize the formulation of low-fat cabanossiusing the Mix Design method (D-Optimal) from 16 cabanossi formulationscomposed of Lama glama meat (60-80%), pork fat (10-20%) and cookedpotato pulp (10-20%). The response variables were: a texture profile analysis(cohesiveness, chewiness, hardness, gumminess and springiness), chroma(C*), moisture, yield, water activity and pH. For the optimization stage, it wasconsidered minimizing the pork fat, maintaining the hardness and humidity assimilar as to those in a commercial cabanossi. The mixture design analysis setup the formulation with 72.41% of llama meat, 10.78% pork fat and 16.81%cooked potato pulp as the optimum, with 0.84 of desirability. This formulationwas validated through the experimental process and contrasted by the t-Studenttest. It confirmed the effectiveness in the prediction of the mathematical modelobtained.
El estudio tuvo como objetivo optimizar la formulación de cabanossi bajo en grasa, empleando el método de Diseño de Mezclas (D-Optimal) a partir de 16 formulaciones de cabanossi compuestas por carne de llama (60-80%), grasa de cerdo (10-20%) y pulpa de papa cocida (10-20%). Las variables respuestas fueron: el perfil de textura (cohesividad, masticabilidad, dureza, gomosidad y elasticidad), croma (C*), humedad, rendimiento, actividad de agua y pH. Para la optimización de la formulación se consideró minimizar la grasa de cerdo, manteniendo la dureza y humedad semejantes a un cabanossi comercial. El análisis del diseño de mezclas planteó la formulación con las siguientes proporciones: carne de llama (72.41%), grasa de cerdo (10.78%) y pulpa de papa cocida (16.81%), con una deseabilidad de 0.84; formulación que fue validada a través de un proceso experimental, y contrastada por la prueba t de Student, confirmando la efectividad en la predicción del modelo matemático obtenido