Efecto de la humedad y presión en propiedades físicas funcionales en kiwicha (Amaranthus caudatus) por expansión

• Autores: Gallegos Rojas, Justo, Canaza Cayo, Ali William, Gallegos Rojas, Edgar, Gallegos Rojas, Vidal
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional del Altiplano
• Repositorio: Revistas - Universidad Nacional de Altiplano
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:epg.revistas.unap.edu.pe:article/5987
• Enlace del recurso: https://revistas.unap.edu.pe/epg/index.php/investigaciones/article/view/5987
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Capacidad antioxidante; expansión por explosión; kiwicha; propiedades físicas; polifenoles totales; Envío el manuscrito sólo para constancia de trámite de grado académico; antioxidant capacity; explosion expansion; physical properties; total polyphenols

Los polifenoles y su capacidad antioxidante en alimentos procesados desempeñan un papel crucial en la prevención y tratamiento de enfermedades. Se evaluó el efecto de la humedad y presión en dos variedades de kiwicha (Amaranthus caudatus): Oscar Blanco e INIA-414. Los polifenoles fueron cuantificados mediante el método Folin-Ciocalteu, mientras que la actividad antioxidante se evaluó mediante el método DPPH. Se empleó el diseño completo al azar (DCA) con arreglo factorial 2x2x2, con 3 repeticiones, para analizar los efectos simples y interacciones entre variedades, humedad y presión. Los resultados revelaron que la variedad INIA-414 mostró superioridad significativa a Oscar Blanco (15 % de H° 160 lb/pulg.2), (4.0 vs 3.91), (3.99 vs 3.66). La capacidad de expansión INIA-414 es superior a Oscar Blanco (15 % de H° 160 lb/pulg.2), (81.6 vs 75.4), (80.7 vs 74.6 %). Densidad aparente, INIA-414 supera a Oscar Blanco (0.079 vs 0.077 gr/cm3) (15 % de H° 160 lb/pulg.2), INIA-414 destaca a Oscar Blanco (0.091 vs 0.085 gr/cm3) (14 % de H° 140 lb/pulg.2), (H × P) (15 % de H° 160 lb/pulg.2) INIA-414 predomina a Oscar Blanco (0.073 vs 0.065 gr/cm3). Polifenoles totales, INIA-414 supera a Oscar Blanco (56.8 vs 54.2 Eq Ac. Gálico mg/100g) (15 % de H° 160 lb/pulg.2). concluyendo que la capacidad antioxidante, INIA-414 sobrepasa a Oscar Blanco (17.2 vs 14.9 Trolox IC50 mg/g) (15 % H° 140 lb/pulg.2). INIA-414 destaca en (IE), (CEXP) y densidad aparente a Oscar Blanco, por tanto los compuestos fenólicos y actividad antioxidante INIA-414 es superior a Oscar Blanco.