Envenenamiento por histamina asociado a la ingestión de alimentos

• Autor: Kleberg, Fernando
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 1993
• Institución: Universidad de Lima
• Repositorio: Revistas - Universidad de Lima
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:revistas.ulima.edu.pe:article/3065
• Enlace del recurso: https://revistas.ulima.edu.pe/index.php/Ingenieria_industrial/article/view/3065
• Nivel de acceso: acceso abierto

La intoxicación por histamina es un problema común en nuestro país, más aún cuando no existe un estricto control de calidad de los productos que se procesan en nuestras fábricas ni de los que vienen importados.  Por ejemplo, en la elaboración de conservas de sardinas se constata la presencia de histamina probando con la punta de la lengua el músculo rajado o desmenuzado si es que "pica" o no, pero en muchas fábricas aún si "pica" son procesados y comercializados. La histamina es un aminoácido básico que se descarboxilaza por la histidin-descarboxilaza, enzima que emplea fosfato de pirodoxal, potente vasodilatador que es liberado por ciertos tejidos como resulta de una hipersesibilidad alérgica o de una inflamación.  El presente informe trata de llamar la atención sobre la importancia de este tipo de intoxicación en el Perú y el mundo.