Hidrólisis enzimática de chenopodium quinoa willd “quinua”, determinando sus parámetros cinéticos: ph, temperatura y concentración de sustrato.
Descripción del Articulo
The process of hydrolysis was carried out on a suspension of quinoa flour in water in a proportion of 1 in10 parts of water, previously gelatinized, to which was added an equivalent suspension of enzymes of 1,5 g/1000 g (50% of alpha amylase and 50% protease). With that, p...
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Formato: | artículo |
Fecha de Publicación: | 2014 |
Institución: | Universidad Le Cordon Bleu |
Repositorio: | Revistas - Universidad Le Cordon Bleu |
Lenguaje: | español |
OAI Identifier: | oai:ojs2.52.234.130.152:article/12 |
Enlace del recurso: | https://revistas.ulcb.edu.pe/index.php/REVISTAULCB/article/view/12 |
Nivel de acceso: | acceso abierto |
Materia: | quinua; cereal; hydrolyzed proteins Quinua Cereal Hidrolizados proteicos |
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Hidrólisis enzimática de chenopodium quinoa willd “quinua”, determinando sus parámetros cinéticos: ph, temperatura y concentración de sustrato.Terry Calderón, Víctor Manuelquinua; cereal; hydrolyzed proteinsQuinuaCerealHidrolizados proteicosThe process of hydrolysis was carried out on a suspension of quinoa flour in water in a proportion of 1 in10 parts of water, previously gelatinized, to which was added an equivalent suspension of enzymes of 1,5 g/1000 g (50% of alpha amylase and 50% protease). With that, proteins were solubilized and starch was reduced to reducing su- gars, obtaining a liquid product at an average concentration of 8,5% that was later con- centrated to 45% of total solids. The hydrolysis process allows, on the basis of 1 kg of quinoa flour, toobtain80 to 85% of hydrolyzed material from20 to 15% of cellulosic residue, proteins and carbohydrates, non-digestible by the enzymes. The experiences that were carried out brought as results the following optimum values of kinetic parameters: Concentration of substrate: 10,0 %; Temperature: 60 ºC; pH: 5,0 and enzyme con- centration: 1,5 g/ 1000 g. The system allows on the basis of 1 kg, the following values: percentage of hydrolyzed proteins: 74,00%; percentage of reducing sugars: 94,00% Se Teniendo en cuenta que un producto, como la “quinua” es lo suficientemente nutritivo y digerible; es necesario que tenga un grado de hidrólisis que permita solubilizar la proteína, almidón, fibras, etc. cambiando sus propiedades organolépticas para hacerlo más aceptable y aprovechable. Por ello la investigación se orientó a determinar los parámetros cinéticos de pH, temperatura y concentración de sustrato que permitan el proceso de hidrólisis de harina de “quinua” en una proporción de 1 en 10 partes de agua, previamente gelatinizada, a la cual se le adicionó una suspensión de enzimas equivalente a 1,5g/1000 g (50% de alpha amilasa y 50 % de proteasa). Con lo cual se logro solubilizar las proteínas y reducir el almidón a azucares reductores, obteniéndose un producto liquido a una concentración promedio del 8,5 %, que fue posteriormente concentrado a 45 % de sólidos totales.El proceso de hidrólisis permite obtener sobre la base de 1 kilo de harina de “quinua” el 80 a 85 % de material hidrolizado del 20 al 15 % de residuos celulósicos, proteínas e hidratos de carbono, no digeribles por las enzimas. Las experiencias realizadas dieron como resultado los valores óptimos10,0% concentración de sustrato; 60º C de temperatura; 5.0 pH y concentración de enzimas: 1,5 g/ 1000 g. El sistema permite obtener sobre una base de cálculo de 1 kilo, los siguientes valores % de proteínas hidrolizadas: 74,00; % de azucares reductores: 94,00.Universidad Le Cordon Bleu2014-12-05info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfhttps://revistas.ulcb.edu.pe/index.php/REVISTAULCB/article/view/1210.36955/RIULCB.2014v1n2.003Revista de Investigaciones de la Universidad Le Cordon Bleu; Vol. 1 Núm. 2 (2014); 23-332409-1537reponame:Revistas - Universidad Le Cordon Bleuinstname:Universidad Le Cordon Bleuinstacron:ULCBspahttps://revistas.ulcb.edu.pe/index.php/REVISTAULCB/article/view/12/198Derechos de autor 2018 Revista de Investigaciones de la Universidad Le Cordon Bleuhttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessoai:ojs2.52.234.130.152:article/122024-08-01T01:55:51Z |
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The process of hydrolysis was carried out on a suspension of quinoa flour in water in a proportion of 1 in10 parts of water, previously gelatinized, to which was added an equivalent suspension of enzymes of 1,5 g/1000 g (50% of alpha amylase and 50% protease). With that, proteins were solubilized and starch was reduced to reducing su- gars, obtaining a liquid product at an average concentration of 8,5% that was later con- centrated to 45% of total solids. The hydrolysis process allows, on the basis of 1 kg of quinoa flour, toobtain80 to 85% of hydrolyzed material from20 to 15% of cellulosic residue, proteins and carbohydrates, non-digestible by the enzymes. The experiences that were carried out brought as results the following optimum values of kinetic parameters: Concentration of substrate: 10,0 %; Temperature: 60 ºC; pH: 5,0 and enzyme con- centration: 1,5 g/ 1000 g. The system allows on the basis of 1 kg, the following values: percentage of hydrolyzed proteins: 74,00%; percentage of reducing sugars: 94,00% |
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