COMPOSICIÓN QUÍMICA, VALOR BIOLÓGICO Y GLUCOSINOLATOS DE HARINA DE MACA NEGRA (Lepidium meyenni W.) EXTRUIDA Y OBTENCION DE MEZCLA CON AVENA (Avena sativa)

• Autores: Baquerizo Canchumanya, Mery, Córdova Ponce, Lucy, Samaniego Rafaele, Cesar, Yábar Villanueva, Fredy, Artica Mallqui, Luis, Reyes De la Cruz, Vilma
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Sociedad Química del Perú
• Repositorio: Revista de la Sociedad Química del Perú
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:rsqp.revistas.sqperu.org.pe:article/359
• Enlace del recurso: https://revistas.sqperu.org.pe/index.php/revistasqperu/article/view/359
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: amino acids; iron; digestibility; extruded flour; aminoácidos; hierro; digestibilidad; harina extruida

El objetivo de este estudio fue determinar la composición química, contenido de glucosinolatos y valor biológico de la harina de maca negra extruida y su mezcla con avena. Se recolectó la maca negra, se sometió a deshidratado, extruido y molienda, obteniéndose harina extruida y luego analizada, después se mezcló con avena precocida en tres proporciones diferentes (p/p), avena: harina de maca extruida (80:20; 85:15 y 90:10). Los resultados de la composición química de la harina de maca negra extruida fueron proteína 11,62% y ceniza 4,28% destacando su contenido de hierro 30,71mg/100g y aminoácidos esenciales como lisina, valina, treonina, leucina, isoleucina y arginina. El contenido de glucosinolatos totales de harina de maca extruida fue 7,93 ± 0,17 μmol /g (b.s). La evaluación sensorial de la mezcla presentó diferencia significativa entre mezclas resultando la más aceptable la proporción 20:80. Esta mezcla presentó un Valor Biológico aparente (VB) de 63,49% y una digestibilidad aparente (DA) de 71,66%. La harina de maca negra extruida es una buena alternativa para ser utilizada en mezclas alimenticias por su alto contenido en hierro y aminoácidos esenciales y también por su buena digestibilidad por estar extruida.