EFECTO DEL TIPO DE AGENTE DE PELADO, TIEMPO DE COCCIÓN Y CONTENIDO DE HUMEDAD EN LA CALIDAD DE SNACKS FRITOS DE MAÍZ BLANCO GIGANTE (Zea mays)

• Autores: Boluarte Alarcón, Geimy I., Dionisio Fernández, Cecilia P., Cisneros, Fausto H.
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Sociedad Química del Perú
• Repositorio: Revista de la Sociedad Química del Perú
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:rsqp.revistas.sqperu.org.pe:article/176
• Enlace del recurso: https://revistas.sqperu.org.pe/index.php/revistasqperu/article/view/176
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Giant corn; Zea mays; nixtamalization; fried snacks; gelatinization; texture; maíz gigante; nixtamalización; snacks fritos; gelatinización; textura

Con el objetivo de mejorar las características organolépticas del snack frito de maíz gigante, se estudiaron los efectos del tipo de agente de pelado químico (CaOH o NaOH), el remojo en la solución de pelado, el tiempo de cocción y contenido de humedad del grano antes de la fritura. Se encontró que NaOH era más eficiente que CaOH para el pelado químico del maíz, y cuando se dejaban remojando los granos por 6 h en la solución de pelado de NaOH, se desarrollaba mejor el sabor nixtamalizado, y además se obtenía un color más claro del snack. Un mayor tiempo de cocción (0, 8, 16 min), producía una mayor expansión del snack, y el ajuste del contenido de humedad mediante el secado, previo a la fritura, permitía controlar la textura del snack. Contenidos de humedad altos, > 42 % (b.h.) producían snacks crocantes pero duros; mientras que contenidos de humedad bajos, <26 % (b.h.), producían snacks suaves y secos. Para obtener snacks de textura crocantes y suaves se debía ajustar la humedad a aproximadamente 32 % (b.h.).