Evaluación organoléptica y bromatológica de un yogur vegano a base de arroz y pulpa de guanábana

• Autores: Cantillo, Génesis, Alcívar, Odalis, Avilés, Angeli, Martínez, Gustavo
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas
• Repositorio: Revista de investigación Agropecuaria Science and Biotechnology
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs.revistas.untrm.edu.pe:article/1095
• Enlace del recurso: https://revistas.untrm.edu.pe/index.php/RIAGROP/article/view/1095
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Arroz; guanábana; características sensoriales; análisis bromatológicos; yogur vegano

El presente estudio evaluó las características organolépticas y bromatológicas de un yogur vegano elaborado a partir de arroz (Oryza sativa) y pulpa de guanábana (Annona muricata). Se analizaron tres formulaciones con diferentes proporciones de pulpa, utilizando un diseño experimental de bloques completamente al azar. Los resultados indicaron que la formulación con 60% de leche de arroz y 40% de pulpa obtuvo la mayor aceptación sensorial, con puntajes promedio de 4.5 en una escala hedónica. Los análisis fisicoquímicos y bromatológicos mostraron valores de pH (4.0), acidez (0.44%) y fibra bruta (2.2%), cumpliendo los estándares de calidad. Adicionalmente, el conteo de bacterias viables reveló un valor de 1 x10⁶ UFC/g, en concordancia con normativas internacionales. Estos hallazgos destacan el potencial de esta bebida como alternativa funcional y nutritiva para consumidores veganos y con intolerancias alimentarias.