Sustitución de la Harina de Trigo por Harina de Quinua y Puré de Espinaca en la Elaboración de una Pasta Enriquecida y Fortificada

• Autores: Espinoza Bardales, Ydania, Gamarra Ramírez, Norma Elizabeth, Tarazona Minaya, Rosario Esther
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional Autónoma de Tayacaja Daniel Hernández Morillo
• Repositorio: Revista UNAT - Tayacaja
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs.unat.edu.pe:article/5
• Enlace del recurso: http://revistas.unat.edu.pe/index.php/RevTaya/article/view/5
• Nivel de acceso: acceso abierto

El presente trabajo de Investigación tiene como objeto de estudio la elaboración de la pasta enriquecida y fortificada. Este objeto de estudio tiene como problema el no conocer la elaboración de una pasta enriquecida y fortificada. Para lo cual se tiene como objetivo general elaborar una pasta enriquecida y fortificada sustituyendo la harina de trigo por harina de quinua y espinaca. Para la elaboración de la pasta alimenticia enriquecida se sustituyó la harina de trigo por harina de quinua caracterizada en proporciones de 10, 20 y 30 %. Seleccionándose pastas con mayor firmeza y menores perdidas de solidos solubles. Finalmente se obtuvo una pasta enriquecida y fortificada con puré de espinaca, caracterizándose física y microbiológicamente. Concluyéndose que la harina de trigo y harina de quinua fue extra e integral respectivamente. El mejor tratamiento fue con sustitución de 10 % de harina de trigo por harina de quinua, obteniéndose una pasta con una proteína, humedad y acidez dentro de las normas vigentes y rica en calcio.