ELABORACIÓN DE CHICHA DE JORA A NIVEL DE PLANTA PILOTO, UTILIZANDO TECNOLOGÍA CERVECERA

• Autor: de Florio, Enrique
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
• Repositorio: Revista UNJBG - Ciencia & Desarrollo
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:revistas.unjbg.edu.pe:article/94
• Enlace del recurso: http://revistas.unjbg.edu.pe/index.php/cyd/article/view/94
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Chicha de jora; Fermentación; Tecnología alimentaria; Mosto de cerveza

Se realizó el estudio de la elaboración de chicha de jora, incorporando operaciones de la tecnología cervecera, a nivel de planta piloto. La elaboración del mosto por métodos cerveceros se inició con una relación de agua, sólidos de 1:4, cuya composición fue de 80% de jora y 20% de malta de cebada. El método de maceración fue mixto, se trató la jora como un cereal no malteado. El rendimiento del mosto fue de 63.58%. La filtración se realizó con su propio “cake” y duró 30 minutos a una temperatura de 78°C. La fermentación dirigida en planta piloto con 1% (del volumen del mosto) de levadura pastosa de S. carlbergensis, con 60% de sólidos y una temperatura de 9°C, duró aproximadamente 96 horas. A las 48 horas aparece el sabor agridulce, el que se va perdiendo hasta el final de la fermentación. La pasteurización cambió negativamente las características de la chicha.