Se realizó el estudio de la elaboración de chicha de jora, incorporando operaciones de la tecnología cervecera, a nivel de planta piloto. La elaboración del mosto por métodos cerveceros se inició con una relación de agua, sólidos de 1:4, cuya composición fue de 80% de jora y 20% de malta de cebada. El método de maceración fue mixto, se trató la jora como un cereal no malteado. El rendimiento del mosto fue de 63.58%. La filtración se realizó con su propio “cake” y duró 30 minutos a una temperatura de 78°C. La fermentación dirigida en planta piloto con 1% (del volumen del mosto) de levadura pastosa de S. carlbergensis, con 60% de sólidos y una temperatura de 9°C, duró aproximadamente 96 horas. A las 48 horas aparece el sabor agridulce, el que se va perdiendo hasta el final de la fermentación. La pasteurización cambió negativamente las características de la chich...

Se realizó el estudio de la elaboración de chicha de jora, incorporando operaciones de la tecnología cervecera, a nivel de planta piloto. La elaboración del mosto por métodos cerveceros se inició con una relación de agua, sólidos de 1:4, cuya composición fue de 80% de jora y 20% de malta de cebada. El método de maceración fue mixto, se trató la jora como un cereal no malteado. El rendimiento del mosto fue de 63.58%. La filtración se realizó con su propio “cake” y duró 30 minutos a una temperatura de 78°C. La fermentación dirigida en planta piloto con 1% (del volumen del mosto) de levadura pastosa de S. carlbergensis, con 60% de sólidos y una temperatura de 9°C, duró aproximadamente 96 horas. A las 48 horas aparece el sabor agridulce, el que se va perdiendo hasta el final de la fermentación. La pasteurización cambió negativamente las características de la chich...