Obtaining technological parameters for the preparation of nixtamalized products, type fried snacks, from high Andean cereals

• Autores: Rodríguez Luque, Gisela Yvette, Yáñez Luque, Mariela
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2014
• Institución: Universidad Privada de Tacna
• Repositorio: Revista UPT - Veritas et Scientia
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs2.172.30.101.191:article/246
• Enlace del recurso: http://revistas.upt.edu.pe/ojs/index.php/vestsc/article/view/246
• Nivel de acceso: acceso abierto

Objective: Develop nixtamalized products from the High Andean Grains (Corn, Quinoa and Amaranth). Method: A technological scientific research experimental design applied to determine the nixtamalization process high Andean grains. The proposed method is the nixtamalization process which involves the cooking of High Andean Grains (Quinoa, Amaranth and Corn) in an alkaline solution made with cal. To accomplish the removal of the pericarp, smooth grain texture and impart the characteristic flavor to nixtamalized products. Once cooked beans are ground to obtain a wet mass, which is rolled, cut, baked and fried. Before being packaged in good condition. Result: The right percentages of lime for nixtamalization of Quinoa and Amaranth were found, which were 1.5 % and 1 % respectively. Time and temperature suitable for cooking Quinoa and Amaranth was 15min. And 90 ° C for both grains. The time and temperature for baking nixtamalized corn dough was 7 min. And 180 °C. The frying time and temperature of the product was 1.5 min at 200 °C. Conclusions: With the experiments were able to establish a suitable method for the preparation of a new nixtamalized product, showing that it is a cost-effective and acceptance in the consumer population fried snack product.
Objetivo: Elaborar Productos Nixtamalizados a partir de Cereales Alto Andinos (Maíz, Quinua y Kiwicha). Método: Es una investigación científica tecnológica de diseño experimental, aplicada para determinar el proceso de nixtamalización con cereales alto andinos. El Método propuesto es el proceso de nixtamalización el cual consiste en el cocimiento del Cereales Alto Andinos (Quinua, Kiwicha y Maíz) en una solución alcalina elaborada con cal. Para lograr la remoción del pericarpio, suavizar la textura del grano e impartir el sabor característico a los productos nixtamalizados. Una vez cocidos los granos se molturan en húmedo para obtener una masa, la cual es laminada, cortada, horneada y frita. Para luego ser envasada en condiciones óptimas. Resultado: Se encontró los porcentajes adecuados de cal para la nixtamalización de la Quinua y la Kiwicha, los cuales fueron 1.5% y 1% respectivamente. El tiempo y temperatura adecuada para la cocción de la Quinua y la Kiwicha fue de 15min. Y 90°C para ambos cereales. El tiempo y la temperatura de horneado para la masa de cereales nixtamalizados fue de 7 min. Y 180°C. El tiempo y temperatura de fritura del producto fue de 1.5 min a 200°C. Conclusiones: Con los experimentos realizados se logró establecer un método adecuado para la elaboración de un nuevo producto nixtamalizado, demostrándose que es un producto rentable económicamente y de aceptación en la población consumidora de snacks fritos.