PHYSICOCHEMICAL RHEOLOGY OF FRUIT SYRUP (HONEY) FOR NOUGAT

• Autores: Marín-Machuca, Olegario, Iannacone, José, Alvarado-Zambrano, Fredy Aníbal, Vásquez-Aranda, Ahuber Omar, Candela-Diaz, José Eduardo, Quispe-Quispe, Alexander
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Ricardo Palma
• Repositorio: Revista URP - Biotempo
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:oai.revistas.urp.edu.pe:article/3932
• Enlace del recurso: http://revistas.urp.edu.pe/index.php/Biotempo/article/view/3932
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: goma de tara; gomas xantan; jarabe; porcentaje; reología

The rheological properties of different liquid foods and especially of fruit-based syrups depend on different aspects, among which are composition and temperature. One of the most influential aspects is the water content of the syrup and, in general, when the moisture content increases, the viscosity of the fruit syrup decreases. The objective of this work was to determine the physicochemical rheology of the fruit syrup (honey) for the Peruvian nougat "Doña pepa", to obtain the best percentage of synergism of the xanthan and tara gums, and the most suitable formulation for the fruit syrup. Six concentrations of 0.60 %, 0.80 %, 1.00 %, 1.20 %, 1.20 %, 1.40 % and 1.60 % were determined for the two gums. At each of these percentages the apparent viscosity was determined, thus characterizing the flow behavior of the product. The results of pH, soluble solids, and dynamic viscosity of the continuous phase for the temperature concentration (TZ) treatment are shown in tabular form. The most suitable viscosity of the fruit syrup for Doña pepa nougat at different percentages of gums (xanthan and tara) was determined at a temperature of 22°C and a concentration of 84°Brix.  It was concluded that xanthan and tara gums are excellent thickeners for this type of product.
Las propiedades reológicas de los distintos alimentos líquidos y especialmente de los jarabes a base de frutas dependen de distintos aspectos, dentro de los cuales están la composición y la temperatura. Uno de los aspectos que influyen en mayor grado es el contenido de agua del jarabe y, en general cuando el contenido de humedad se incrementa la viscosidad del jarabe de frutas disminuye. El objetivo de este trabajo fue determinar la reología fisicoquímica del jarabe de fruta (miel) para el turrón peruano de “doña pepa”, para así obtener el mejor porcentaje de sinergismo de las gomas de xantan y de tara, y la más adecuada formulación para el jarabe de frutas. Para las dos gomas fueron determinadas seis concentraciones de 0,60 %, 0,80 %, 1,00 %, 1,20%, 1,40 % y 1,60%. En cada uno de estos porcentajes se determinó la viscosidad aparente, llegando a caracterizar el comportamiento de flujo del producto. Los resultados de pH, sólidos solubles y viscosidad dinámica de la fase continua para el tratamiento temperatura concentración (TZ), son mostrados tabulados. La viscosidad más idónea del jarabe de fruta para el turrón de Doña pepa a diferentes porcentajes de goma (xantan y tara) fue determinado a una temperatura de 22°C y a una concentración de 84°Brix.  Se ha concluye que las gomas xantan y tara son excelente espesantes para este tipo de productos.