Quantification of phenols, anthocyanins and sensory characterization of nibs and liquor of five cocoa varieties, in two fermentation systems

• Autores: Ordoñez, Elizabeth S., Quispe C., Yamily, García C., Luis F.
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Nacional de Trujillo
• Repositorio: Revista UNITRU - Scientia Agropecuaria
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs.revistas.unitru.edu.pe:article/3166
• Enlace del recurso: http://revistas.unitru.edu.pe/index.php/scientiaagrop/article/view/3166
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Cacao; fenoles totales; microfermentación; análisis multivariado.

Perú boasts a wide diversity of fine aroma cocoa that merits quantifying its total phenols, anthocyanins, and characterize sensory the liquor and nibs of cacao, in two fermentation systems: traditional and micro-fermentation. The studying samples were “Chuncho”, Señorita variety, Achoccha, Pamuco and Común, and SHU-1 variety. For the quantification of total phenols was prepared a hydroalcoholic extract (100mg/mL). To the sensory characterization were chosen thirteen attributes whose results were subjected to multivariate analysis using the principal components method. The amount of total phenols was lower in the liquor compared to cocoa nibs, except in the microfermentation of Señorita and Achoccha variety, and in the traditional fermentation of Señorita variety; being the anthocyanin content higher compared to nibs. The cocoa liquor of Achoccha, Común and Señorita varieties in micro-fermentation developed typical sensory notes of fine cocoas, with important correlations between bitterness/astringency (0.90) and between astringency/fresh fruit (-0.64). The nibs showed fine cocoa profiles with high correlation between aroma/spices (0.72) and intermediate between defects/floral (-0.61), considering to SHU-1 variety, like a fine aroma cocoa.
El Perú ostenta una amplia diversidad de cacaos finos de aroma lo que amerita cuantificar sus fenoles totales, antocianinas y caracterizar sensorialmente el licor y nibs de cinco variedades de cacao, en dos sistemas de fermentación que fueron tradicional y microfermentación. Las muestras estudiadas fueron “Chuncho”, variedad Señorita, Achoccha, Pamuco y Común, y variedad SHU-1. Para la cuantificación de fenoles totales se preparó un extracto hidroalcohólico (100 mg/mL). Para la caracterización sensorial se eligieron trece atributos cuyos resultados se sometieron al análisis multivariado usando el método de componentes principales. La cantidad de fenoles totales fue inferior en el licor comparado a los nibs de cacao, excepto en la microfermentación de las variedades Señorita y Achoccha, y en la fermentación tradicional de la variedad Señorita; siendo el contenido de antocianinas superior comparado a los nibs. El licor de cacao de las variedades Achoccha, Común y Señorita en la microfermentación, desarrollaron notas sensoriales típicos de los cacaos finos, con correlaciones importantes entre amargor/astringencia (0,90) y entre astringencia/frutas frescas (-0,64). Los nibs mostraron perfiles de cacao finos con alta correlación entre aroma/especias (0,72) e intermedia entre defectos/floral (-0,61), considerándose a la variedad SHU-1, como un cacao fino de aroma.