Optimization of a formulation of dry sweet butifarra made with LLama meat, pecans and kañiwa

• Autores: Salvá Ruiz, Bettit Karim, Elías Peñafiel, Carlos, Larico Condori, Judith
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Nacional del Altiplano
• Repositorio: Revista UNAP - Revista de Investigaciones Altoandinas - Journal of High Andean Research
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:huajsapata.unap.edu.pe:article/232
• Enlace del recurso: https://huajsapata.unap.edu.pe/index.php/ria/article/view/232
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: optimization; mathematical models; food industry; meat; optimización; modelo matemático; carne; industria alimentaria

In the formulation of dried sweet sausage, pork meat and fat are traditionally used, which can be replaced by healthy products such as pecans (Carya illinoinensis) and kañiwa (Chenopodium pallidicaule); as well as llama meat (Lama glama) that is low in fat and cholesterol. For this reason, the present investigation aimed to optimize a formulation of dried sweet sausage considering three main components: llama meat, kañiwa flour and pecans. The D-Optimal mixture design method of the Design-Expert®7 program was applied, obtaining fourteen formulations. For each formulation, color, water activity and texture profile were evaluated. Only the cohesiveness fit a meaningful mathematical model. Subsequently, the optimization of the variable response was carried out, using the desirability function of the "objective value" type, so that the product could resemble the target (sausage made with pork meat and fat). In the sensory analysis of the optimal formulation, four sensory attributes were evaluated: color, odor, taste and texture, in a Z test to demonstrate whether the sample mean of the degree of satisfaction for each attribute of the product was acceptable or not. All these attributes are believed to be above the population mean taken as a target. In conclusion, the optimal formula was composed of 80% llama meat and 20% pecans, observing that kañiwa flour did not improve the texture and color of the sausage.
En la formulación de butifarra dulce seca se utiliza tradicionalmente carne y grasa de cerdo, que pueden ser reemplazados por productos saludables como las pecanas (Carya illinoinensis) y kañiwa (Chenopodium pallidicaule); así como también, por carne de llama (Lama glama) que es baja en grasa y colesterol. Por ello, la presente investigación tuvo como objetivo optimizar una formulación de butifarra dulce seca considerando tres componentes principales: carne de llama, harina de kañiwa y pecanas. Se aplicó el método de diseño de mezclas D-Optimal del programa Design-Expert®7 obteniendo catorce formulaciones. Para cada formulación se evaluaron: color, actividad agua y perfil de textura del producto; sólo la cohesividad se ajustó a un modelo matemático significativo. Posteriormente, se realizó la optimización de la variable respuesta, utilizándose la función de deseabilidad del tipo “valor objetivo”, para que el producto se asemeje al patrón (butifarra elaborada con carne y grasa de cerdo). En el análisis sensorial de la formulación óptima se evaluaron cuatro atributos sensoriales: color, olor, sabor y textura, en una prueba Z para demostrar si la media muestral del grado de satisfacción para cada atributo del producto es aceptable o no. Se observó que todos estos atributos estuvieron por encima de la media poblacional tomada como referente. En conclusión, la fórmula óptima estuvo compuesta por 80% de carne de llama y 20% de pecanas, observándose que la harina de kañiwa no mejoraba la textura y el color de la butifarra.