CALI DAD BACTERI ANA Y SU RELACI ÓN CON LA ACI DEZ TOTAL DEL QUESO FRESCO ARTESANAL, EXPENDI DO EN LOS MERCADOS DE TÚPAC AMARU, SANTA BÁRBARA Y DOMI NI CAL DE LA CI UDAD DE J ULI ACA

• Autor: cano mamani, elena
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional del Altiplano
• Repositorio: Revista UNAP - Revista de Investigaciones
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs.www.revistaepgunapuno.org:article/33
• Enlace del recurso: http://www.revistaepgunapuno.org/index.php/investigaciones/article/view/33
• Nivel de acceso: acceso abierto

La investigación se realizó en la ciudad de Juliaca, región Puno; durante los meses de mayo a noviembre del 2015, losanálisis microbiológico se realizaron en el Laboratorio de Microbiología de Alimentos y biotecnología de la Facultadde Ciencias Biológicas FCCBB-UNA Puno. El objetivo fue determinar la calidad bacteriana y su relación con la acideztotal del queso fresco artesanal expendido en los mercados Túpac Amaru, Santa Barbará y Dominical. Se analizaron 45muestras de queso, mediante el método bacteriológico de recuento en placa para mesófilos viables, número másprobable (NMP) para coliformes fecales (Escherichia coli) y el método de la acidez titulable. Los datos se analizaronmediante estadística descriptiva; Ji cuadrado (X2), la prueba de correlación (r2). Los resultados se hallaron en lossiguientes valores: mesófilos viables 71.11%; coliformes fecales 55.56%; acidez total 71.11%; calidad bacteriológica el86.67% de muestras estuvo por encima de los valores máximos permitidos por las normas técnicas peruanas (NTP),resultando no significativo el Ji cuadrado (P ≥ 0.05), y en la correlación de pearson r=0.832, determinando que hayrelación entre la calidad bacteriana y los valores de acidez total. El análisis revelo deficiencia higiénica en lamanipulación del queso fresco que se comercializan en los mercados estudiados, lo cual representa un riesgo para lasalud del consumidor.