Determinación de las propiedades funcionales y sensoriales del hidromiel elaborado con Camu camu (Myrciaria dubia) y Aguaymanto (Physalis peruviana)

• Autores: Natividad Bardales, Ángel David, Rojas Portal, Rubén Máx, Muñoz Garay, Sergio Grimaldo
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional Hermilio Valdizán
• Repositorio: Revista UNHEVAL - Revista Investigación Valdizan
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:revistas.unheval.edu.pe:article/78
• Enlace del recurso: http://revistas.unheval.edu.pe/index.php/riv/article/view/78
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Miel; fermentación; hidromiel

Con la investigación se buscó elaborar hidromiel, a partir de la preparación de un mosto diluyendo la miel de abeja con jugos de frutas, con propiedades funcionales reconocidas, como el camu camu (Myrciaria dubia) y aguaymanto (Physalis peruviana). Para tal propósito, se realizaron los siguientes estudios: En primer lugar, determinar el porcentaje óptimo de levadura (Saccharomyces cerevisiae) para la fermentación, probándose concentraciones de 0.1; 0.15 y 0.2% con respecto al mosto (miel diluida con agua hasta 27 grados Brix). Determinándose el porcentaje óptimo de levadura, se estudió las diluciones de la miel de abeja con los jugos de camu camu y con el jugo de aguaymanto en formas separadas para lo obtención del mosto, las diluciones fueron hasta alcanzar 25, 27 y 29° Brix, la dilución óptima resultó después de la evaluación sensorial al hidromiel obtenido. Finalmente, se evaluó la capacidad antioxidante y el contenido de vitamina “C” en los hidromieles que resultaron óptimos. Los resultados indicaron que el mejor porcentaje de levadura a utilizarse es 0.15%, y la dilución de la miel de abeja hasta 25°Brix con cualquiera de los dos jugos. La capacidad antioxidante en los hidromieles obtenidos presentaron evidente capacidad antioxidante: 690.8; 559; y 159.77 (μg/ml) para el hidromiel sin jugo de frutas y con jugos de camu camu y aguaymanto respectivamente, siendo mucho mayor con jugo de aguaymanto.