COMPOSICIÓN QUÍMICA Y CALIDAD INSTRUMENTAL DE CARNE DE BOVINO, LLAMA (Lama glama) Y CABALLO BAJO UN SISTEMA DE CRIANZA EXTENSIVA

• Autores: Mamani-Linares, Lindon W., Gallo, Carmen
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2011
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: Revista UNMSM - Revista de Investigaciones Veterinarias del Perú
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs.csi.unmsm:article/329
• Enlace del recurso: https://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/veterinaria/article/view/329
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: chemical composition; quality meat; bovine; llama; horse; Composición química; calidad de carne; bovino; caballo

Se comparó la composición química y calidad instrumental de carne de bovino, llama, y caballo finalizados bajo pastoreo. Los bovinos (n=31), llamas (n=21) y caballos (n=27) fueron faenados bajo procedimientos estándares de Chile. Las canales fueron refrigeradas durante 24 horas a 4 ºC. En el músculo Longissimus lumborum (LL) se determinó la composición proximal, contenido de colesterol y colágeno, pH, color (L*, a*, b*, H*, C*), capacidad de retención de agua (WHC), pérdida de cocción, pérdida del descongelado y fuerza de corte Warner-Bratzler (WBSF). La carne de llama presentó mayores niveles de proteína y colágenos totales (p<0.05) y menor concentración de grasa y colesterol (p<0.05) en comparación a la carne de bovino y caballo. No se observaron diferencias estadísticas en porcentajes de humedad y cenizas entre las tres especies. Los valores de L* (luminosidad) y b* (tenor de amarrillo) del LL de llama fueron mayores (p<0.05) a aquellos del bovino y caballo, mientras que los valores de a* (tenor de rojo) y C* (croma) del LL de bovino fueron mayores (p<0.05). El LL bovino tuvo un pH más alto que el de la llama (p<0.05). Los porcentajes de expresión de jugosidad, pérdida total por cocción y por evaporación fueron similares, en tanto que el valor WBSF del caballo fue mayor (p<0.05).
This study compared the chemical composition and instrumental meat quality of bovine, llama and horse from animals finished under grazing systems. The bovines (n=31), llamas (n=21) and horses (n=27) were slaughtered using Chilean standard procedures. Carcasses were stored for 24 h in a cold room (4 ºC). The Longissimus lumborum muscle (LL) was collected for determining the chemical composition, cholesterol, collagen content, pH, colour (L*, a*, b*, H*, C*), water holding capacity (WHC) and Warner–Bratzler shear-force (WBSF). Llama meat had higher levels of protein and total collagen (p<0.05), and lower level of fat and cholesterol (p<0.05) than bovine and horse meat. No statistical differences were found in moisture and ash percentages between species. The L* (lightness) and b* (yellowness) values of llama LL were higher (p<0.05) than those in the bovine and horse, while the values of a* (redness) and C* (chroma) of LL bovine were greater (p<0.05). The pH in LL bovine meat was higher than in llama (p<0.05). WHC, total cooking loss and evaporation cooking loss were similar, while WBSF in horse was greater (p<0.05).