EFECTO DEL CONTENIDO DE GRASA EN LA CONCENTRACIÓN DE POLIFENOLES Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE Theobroma cacao L. "CACAO"

• Autores: Del Rosario Castro, Marili, Hernández, José A., Marcilla, Shaneri, Córdova, Javier S., Solari, Fitzgerald A., Chire, Gabriela C.
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: Revista UNMSM - Ciencia e Investigación
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs.csi.unmsm:article/13623
• Enlace del recurso: https://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/farma/article/view/13623
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: antioxidant capacity; cocoa; fat; polyphenols; Theobroma cacao; Cacao; grasa; capacidad antioxidante; polifenoles

Los granos de cacao (Theobroma cacao L.) fueron sometidos a cuatro días de fermentación y siete días de secado natural. El contenido de polifenoles totales fue determinado por el método Folin-Ciocalteu. Los polifenoles más abundantes del cacao son metabolitos tipo catequinas flavonoides, antocianinas y proantocianinas. Estos son responsables de la actividad antioxidante y su concentración puede variar por factores de temperatura, fermentación, secado o efectos de la grasa que contiene. El contenido de polifenoles en el grano de cacao con y sin grasa fue 5,39±0,26% y 6,26±0,26%, respectivamente. Por otro lado, su capacidad antioxidante con y sin grasa fue 337,42±19,27 y 411,15±11,72 mM equivalentes a Trolox/g ms, respectivamente. El contenido de polifenoles y capacidad antioxidante entre los granos grasos y desengrasados mostraron diferencias significativas (p<0,05), siendo los desengrasados quienes presentaron más de ambas características, por lo que sería un proceso efectivo para el mejoramiento de su calidad nutricional dependiendo del destino.
Cocoa beans (Theobroma cacao L.), were processed to four days of fermentation and seven days of natural drying. The content of total polyphenols was determined by Folin-Ciocalteu method. Most abundant polyphenols in cocoa are metabolits catechin flavonoid type, anthocyanins and proanthocyanins. Most of them are responsible for the antioxidant and their concentration may vary by factors such as temperature, fermentation, drying or effects due to fat content in the composition. Polyphenols content in cocoa bean with and without fat was 5,39±0,26% and 6,26±0,26%; respectively. On the other hand, antioxidant capacity with and without fat was 337,42±19,27 and 411,15±11,72 mM equivalents to TROLOX/g ms; respectively. The polyphenol content and antioxidante capacity between beans with and without fat showed significant differences (p<0,05), being defatted cocoa beans the high content of polyphenols and antioxidant capacity resulting as an effective process to the improvement of nutritional quality.