Optimization and evaluation of the thermal treatment of canned green beans in brine

• Autores: Condori, Moisés, Obregón, Antonio J, Guevara, Américo
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2012
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: Revista UNMSM - Ciencia e Investigación
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs.csi.unmsm:article/2663
• Enlace del recurso: https://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/farma/article/view/2663
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Green beans; texture; sensorial; Stumbo.; Habas; textura; color; Stumbo; conservas.

It was determined the parameters of thermal treatment for the maximum retention of color (5,83 %) and texture (2,29 %) of canned green beans (Vicia faba L.) in brine, to processing temperature 126,7 °C for a time of 8,69 minutes, by Jen et al method. The tests were made with green beans from Mantaro valley, in Peru. Likewise, was realized the evaluation of the thermal treatment to determinate characteristics of heat penetration in the slower warming point (3,8 cm from base of can) finding the following results: fh = 19,34 minutes, jh = 0,46; Tpsih = 95,6°C, fc = 16,67 minutes, jc = 1,11 and Tpsic = 123,2°C; and the times of processing, by Stumbo method, to temperatures 104,4; 110; 115,6; 121,1; 126,7 and 132,2°C, being the times of processing 108,79; 54,76; 24,72; 13,77; 8,69 and 5,51 minutes, respectively, to obtain in all cases the same value of F121,1°C of 3,15 minutes.
Se determinaron los parámetros de tratamiento térmico para la máxima retención del color (5,83 %) y de la textura (2,29 %) de las conservas de habas verdes (Vicia faba L.) en salmuera, a la temperatura de procesamiento de 126,7°C por 8,69 minutos, mediante el método de Jen et al., para lo cual se realizaron diversas pruebas con habas verdes provenientes del valle del Mantaro. Asimismo, se evaluó el tratamiento para determinar las características de penetración de calor en el punto de más lento calentamiento (a 3,8 cm de la base del envase), encontrándose los siguientes resultados: fh = 19,34 minutos, jh = 0,46; Tpsih = 95,6 °C, fc = 16,67 minutos, jc = 1,11 y Tpsic = 123,2°C; y los tiempos de procesamiento, mediante el método de Stumbo, a las temperaturas de 104,4; 110; 115,6; 121,1; 126,7 y 132,2°C, encontrándose los tiempos de procesamiento 108,79; 54,76; 24,72; 13,77; 8,69 y 5,51 minutos, respectivamente, para obtener en todos los casos un mismo valor de F121,1°C de 3,15 minutos.