INHIBITION OF ENZYME ACTIVITY OF TYROSINASE WITH EDTA, CHITOSAN AND PAPAIN

• Autores: Cjuno H., J., Arroyo C., J.
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2009
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: Revista UNMSM - Revista Peruana de Química e Ingeniería Química
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs.csi.unmsm:article/4349
• Enlace del recurso: https://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/quim/article/view/4349
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Activity; tyrosinase; pyrocatechol; EDTA; chitosane; papain.; Actividad; tirosinasa; pirocatecol; quitosano; papaína.

With the objective of the browning controlling enzymatic in fruits, a sequence of experiments of enzymatic inhibition has been developed based on the system enzyme-sustrato-inhibitor (tyrosinase-pyrocatechol-inhibitor).The enzymatic activity of the tyrosinase has been substantially affected by the chelating inhibitors (EDTA), polymeric (chitosane) and enzymatic (papain). The inhibitory effectiveness of the papain has been attributed to its hydrolitic action on the active places 176G and 182E of the tyrosinase. An approach for the constant of Michaelis (Km at 25°C) has given the value of 2,0.
Con el objetivo de controlar el pardeamiento enzimático de las frutas, se ha desarrollado una secuencia de experimentos de inhibición enzimática basado en el sistema enzima-sustrato-inhibidor (tirosinasa-pirocatecol-inhibidor). La actividad enzimática de la tirosinasa se ha visto sustancialmente afectada por los inhibidores de quelatación (EDTA), polimérico (quitosano) y enzimático (papaína). La efectividad inhibitoria de la papaína se ha atribuido a su acción hidrolítica sobre los sitios activos 176G y 182E de la tirosinasa. Una aproximación para la constante de Michaelis (Km a 25°C) ha dado el valor de 2,0.