El surimi, músculo de pescado picado y lavado, es generalmente utilizado como materia prima en la preparación de una variedad de productos de imitación cuyo consumo ha incrementado a lo largo de los años. Durante la elaboración del surimi o productos derivados, la congelación o calentamiento aplicados son suficientes para matar las larvas de Anisakis, sin embargo la presencia de larvas muertas aún puede causar síntomas de alergia en consumidores sensibilizados. El objetivo del estudio fue evaluar la presencia y viabilidad de larvas de A. simplex en el músculo tamizado y su retención en los tamices después de pasar el músculo infestado a través de tamices individuales (simulación de extrusión) o sucesivos (simulación de extrusión y refinado) con diferentes diámetros de orificio. Se utilizaron filetes de merluza (Merluccius merluccius) con infestación de larvas ...

Aunque la adecuada congelación o cocción produzcan la muerte de las larvas de Anisakis y se evite la infestación de los consumidores, las larvas muertas conservan su capacidad alergénica y los alérgenos son capaces de inducir una respuesta inmune en pacientes previamente sensibilizados, especialmente si son termo-resistentes como    Ani s 4. En la fabricación de surimi, el lavado del músculo de pescado es uno de los pasos clave y de acuerdo a las características de algunos de los alérgenos de Anisakis descritos, se ha considerado que en esta operación se podrían eliminar algunas proteínas alergénicas del músculo infestado. El objetivo del estudio fue evaluar la reducción o eliminación de las proteínas alergénicas del músculo por solubilizaciones selectivas aplicando el método tradicional japonés de obtención de surimi. Se tuvieron en cuenta los pesos moleculares y...