Después de la captura y muerte del pez, este experimenta una serie de cambios bioquímicos que afectan su composición y dan lugar al proceso de deterioro  influyendo en la caracterización de las propiedades termofísicas del músculo. La velocidad de deterioro varía según las especies, dependiendo de diversos factores tales como el tamaño, estado fisiológico, alimentación, método de captura, temperatura de almacenamiento, entre otros. Con la finalidad de determinar el comportamiento de las principales propiedades termofísicas durante el desarrollo del rigor mortis de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss), se determinó experimentalmente la variación del calor específico (Cp), difusión térmica (a), densidad (r) y conductividad térmica (k) en diferentes intervalos de tiempo. Cuando se evaluaron las fases del rigor mortis, el Índice de Rigor (IR) alcanzó el 86 % a las 2 h...

Aunque la adecuada congelación o cocción produzcan la muerte de las larvas de Anisakis y se evite la infestación de los consumidores, las larvas muertas conservan su capacidad alergénica y los alérgenos son capaces de inducir una respuesta inmune en pacientes previamente sensibilizados, especialmente si son termo-resistentes como    Ani s 4. En la fabricación de surimi, el lavado del músculo de pescado es uno de los pasos clave y de acuerdo a las características de algunos de los alérgenos de Anisakis descritos, se ha considerado que en esta operación se podrían eliminar algunas proteínas alergénicas del músculo infestado. El objetivo del estudio fue evaluar la reducción o eliminación de las proteínas alergénicas del músculo por solubilizaciones selectivas aplicando el método tradicional japonés de obtención de surimi. Se tuvieron en cuenta los pesos moleculares y...

The extrusion process can be transferred to high Andean areas with the idea of generating value chains for the cultivation of Andean cereals and grains. An extruded product has been developed using cereals, Andean grains and pota protein concentrate (CPPo) to develop a nutritional bar that is well accepted by children from 5 to 10 years of age. The most acceptable product, qualified as a functional product, was made with 60.0% corn, 19.0% rice, 15.0% kiwicha and 6.0% CPPo, the main characteristic of which was the absence of pota odor and flavor. Subsequently, the nutritional bar was prepared using 57.5% of the extruded product and adding 27.5% sugar, 10.0% glucose and 5.0% grated coconut. In the proximal chemical composition of the nutritional bar, the content of proteins (9.56%), fats (3.10%), carbohydrates (79.49%), moisture (6.54%) and fiber (0.63%) are highlighted. The true digestibi...

The extrusion process can be transferred to high Andean areas with the idea of generating value chains for the cultivation of Andean cereals and grains. An extruded product has been developed using cereals, Andean grains and pota protein concentrate (CPPo) to develop a nutritional bar that is well accepted by children from 5 to 10 years of age. The most acceptable product, qualified as a functional product, was made with 60.0% corn, 19.0% rice, 15.0% kiwicha and 6.0% CPPo, the main characteristic of which was the absence of pota odor and flavor. Subsequently, the nutritional bar was prepared using 57.5% of the extruded product and adding 27.5% sugar, 10.0% glucose and 5.0% grated coconut. In the proximal chemical composition of the nutritional bar, the content of proteins (9.56%), fats (3.10%), carbohydrates (79.49%), moisture (6.54%) and fiber (0.63%) are highlighted. The true digestibi...