El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la proporción de almidón de yuca:goma guar (10.0:0.0; 9.0:1.0 y 8.0:2.0) y del pH (3.0 y 3.5) en el esfuerzo mínimo de fluencia, coeficiente de consistencia, índice de comportamiento de flujo, sinéresis y firmeza de relleno de aguaymanto (Physalis peruviana L.). Las muestras de relleno fueron elaboradas a partir de pulpa de aguaymanto, agua, azúcar, empleando como agente gelificante almidón de yuca:goma guar. La cocción se llevó a cabo hasta que la mezcla alcanzó una concentración de sólidos solubles de 35 °Brix. El pH de las mezclas (3.0 y 3.5) se reguló con la adición de ácido cítrico. Las muestras fueron envasadas en recipientes de vidrio de 250 mL a una temperatura no menor de 85 °C y se almacenaron en refrigeración (8°C) durante 24 h. El análisis estadístico indicó efecto significativo de la proporciÃ...