The present research aimed to evaluate the effect of pH and NaCl on the absorption power of water, gelling, emulsifying and foaming capacity of residual linseed meal (Linum usitatissimum L.). The residual flour (without mucilage) was obtained by boiling the seeds in distilled water, for their subsequent filtration and drying (40 °C x 48 hours) and conversion into flour (type A flour). Whole flaxseed flour was also obtained (without extracting the mucilage) which was called type B flour. The techno-functional properties were determined at pH 3, 5, 7 and 9 as well as at NaCl concentrations of 0.1, 0.25 and 0.5 M. The highest water absorption capacity in type A and B flour was 2.81 and 2.38 g H2O / g solid respectively at pH 5. The oil absorption in type A and B flour was 1.87 and 1.26 g oil / g solid. The highest emulsion in type A flour (45.8%) was obtained at pH 9, while for type B flou...

La alimentación influye en la salud, está debe contener los nutrientes esenciales, además de ser variada, adecuada e inocua. El objetivo de esta investigación descriptiva fue determinar las características de comportamiento alimentario saludable en estudiantes de la Universidad Nacional de Trujillo-Filial Huamachuco (Perú). Se aplicó un cuestionario a 318 estudiantes seleccionados por un muestreo aleatorio de las carreras de Ingeniería Agroindustrial, Ingeniería de Minas, Administración y Enfermería. Los resultados evidencian que el 53.8% de los encuestados consideraron como factor de elección de un alimento su contenido nutrimental. Un 33% no lee las etiquetas nutrimentales por falta de tiempo y un 36.8% las lee, pero no las entiende. Un 46.2% establece que no consume un determinado alimento bajo el criterio “que no le gusta”. Un 45.3% considera al vapor o hervido como l...

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto del pH y NaCl sobre el poder de absorción de agua, capacidad gelificante,  emulsificante  y espumante de harina de semillas residuales de linaza (Linum usitatissimum L.). La harina residual (sin mucílago) se obtuvo sometiendo a ebullición las semillas en agua destilada para su posterior filtración y secado (40 °C x 48 horas) y conversión en harina (harina tipo A). También se obtuvo harina de semillas de linaza entera (sin extraer el mucílago) a la cual se le denominó harina tipo B. Las propiedades tecnofuncionales fueron determinadas a pH de 3, 5, 7 y 9 así como en concentraciones de NaCl de 0.1, 0.25 y 0.5 M. La mayor capacidad de absorción de agua en la harina tipo A y B fue de 2.81 y 2.38 g H2O/g sólido respectivamente a pH 5. La absorción de aceite en las harinas tipo A y B fue de 1.87 y 1.26 g aceite/g s�...

La alimentación influye en la salud, está debe contener los nutrientes esenciales, además de ser variada, adecuada e inocua. El objetivo de esta investigación descriptiva fue determinar las características de comportamiento alimentario saludable en estudiantes de la Universidad Nacional de Trujillo-Filial Huamachuco (Perú). Se aplicó un cuestionario a 318 estudiantes seleccionados por un muestreo aleatorio de las carreras de Ingeniería Agroindustrial, Ingeniería de Minas, Administración y Enfermería. Los resultados evidencian que el 53.8% de los encuestados consideraron como factor de elección de un alimento su contenido nutrimental. Un 33% no lee las etiquetas nutrimentales por falta de tiempo y un 36.8% las lee, pero no las entiende. Un 46.2% establece que no consume un determinado alimento bajo el criterio “que no le gusta”. Un 45.3% considera al vapor o hervido como l...

Revalorar alimentos andinos de gran valor nutritivo es una tarea pendiente en el país. Es el caso de la arracacha, raíz también llamada “zanahoria andina” es rica en almidón y de fácil digestibilidad. El estudio evaluó el impacto del tiempo de acetilación (0,5-6 horas) del almidón de arracacha (Arracacia xanthorrhiza) con anhídrido acético a 120 °C sobre sus propiedades fisicoquímicas. Se observó que el grado de sustitución (GS) aumentó con el tiempo, alcanzando un valor máximo de 2,91 tras 6 horas. La viscosidad aparente también incrementó, alcanzando 25 483 cP al final del proceso. El índice de absorción de agua fue mayor en la primera hora (25,3 %), permaneciendo estable posteriormente. En contraste, la solubilidad aumentó progresivamente hasta alcanzar un 16,4 % a las 6 horas. El poder de hinchamiento del almidón acetilado superó al crudo, con un pico del 3...

                                                        Abstract The present investigation had as objective to evaluate the effect of the temperature and time of hydrolysis with NaOH in obtaining soluble peptides from the flour of seeds of Lupinus mutabilis, creole variety. The flour was previously deluphuptized, defatted and partially hydrolyzed with α-amylase (57º C, 208 min, pH: 5.5 and 0.01 g enzyme / kg substrate). The response surface method was used and a Rotable Central Compound Design (DCCR) was used, for two factors: Temperature and time. The initial characterization of the tarless meal showed a high conte...

                                                        Abstract The present investigation had as objective to evaluate the effect of the temperature and time of hydrolysis with NaOH in obtaining soluble peptides from the flour of seeds of Lupinus mutabilis, creole variety. The flour was previously deluphuptized, defatted and partially hydrolyzed with α-amylase (57º C, 208 min, pH: 5.5 and 0.01 g enzyme / kg substrate). The response surface method was used and a Rotable Central Compound Design (DCCR) was used, for two factors: Temperature and time. The initial characterization of the tarless meal showed a high conte...

                                                        Abstract The present investigation had as objective to evaluate the effect of the temperature and time of hydrolysis with NaOH in obtaining soluble peptides from the flour of seeds of Lupinus mutabilis, creole variety. The flour was previously deluphuptized, defatted and partially hydrolyzed with α-amylase (57º C, 208 min, pH: 5.5 and 0.01 g enzyme / kg substrate). The response surface method was used and a Rotable Central Compound Design (DCCR) was used, for two factors: Temperature and time. The initial characterization of the tarless meal showed a high conte...