El presente trabajo de investigación se realizó con el objetivo determinar el tiempo óptimo de remojo, germinación y secado que permiten obtener la mayor retención de proteína en quinua malteada, se empleó quinua de la variedad blanca de Junín procedente del distrito de Jacas Grande, provincia de Huamalíes, departamento de Huánuco. Se evaluó el tiempo de remojo de la quinua probándose la interacción de 3 tiempos (4, 8 y 12 h) y 3 cantidades de agua (100, 150 y 200 mL); con un arreglo factorial de 3x3. El mejor porcentaje de retención de humedad fue el tratamiento con 53,70% en 12 horas con 200 mL de agua. Luego se evaluó el tiempo de germinación probándose los crecimientos rápidos al doble del grano de la quinua con 3 tiempos (12, 48 y 72 h), en la cual el más óptimo fue el tratamiento uno con 5,11% en 72 horas de germinación. Así mismo en el tiempo de secado se eva...