La presente investigación tuvo como objetivo evaluar las mezclas de harina de trigo y harina de pituca para conocer su comportamiento reológico, fisicoquímico y de panificación. La investigación es de tipo aplicada, con diseño experimental y método cuantitativo. La población se constituyó por las unidades producidas en los ensayos y la muestra probabilística se obtuvo al azar. La tesis se desarrolló en cuatro etapas, en la etapa I se obtuvieron las harinas de trigo y harina de pituca, se prepararon las mezclas con sustituciones de la harina de trigo por el 5%, 10% y 15% de harina de pituca y una muestra de control de 100% harina de trigo; en la etapa II se realizó la evaluación fisicoquímica, en la etapa III se determinó el comportamiento reológico y en la etapa IV se elaboró el pan de molde. Los datos se estudiaron mediante el análisis de varianza, procesado con el sof...