El presente estudio trata sobre la “Elaboración y determinación de la aceptabilidad, análisis microbiológico y valor nutricional de la carne vegetal a base de harina de tarwi y gluten de trigo, Arequipa 2016”, para lo cual se consideró a 50 personas que asisten a consumir sus alimentos en 5 restaurantes vegetarianos como se plantea en la metodología.Para el análisis sensorial se tuvo en cuenta 4 tratamientos: carne vegetal 1 (30% harina de tarwi y 70% gluten de trigo), carne vegetal 2 (20% harina de tarwi y 80% gluten de trigo), carne vegetal 3 (15% harina de tarwi y 85% gluten de trigo) y carne vegetal 4 (10% harina de tarwi y 90% gluten de trigo); estos fueron sometidos a la prueba de aceptabilidad, en la cual la carne vegetal número 3 obtuvo la mayor puntuación en las pruebas realizadas.Se determinó la composición química de la carne vegetal número 3 (a base de 15% ha...

El tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) es una especie leguminosa que se cultiva y consume en los andes peruanos a los 1500 m.s.n.m., encontrándose en Perú, Venezuela, Colombia, Bolivia, Chile y Argentina; en el que se ha obtenido industrialmente harina de tarwi, usando un 15% en la industria panificadora con excelentes resultados de aceptabilidad y alto contenido de proteínas y de grasas principalmente (Sven-E, 2010). La importancia del gluten radica en el rol que cumple en la industria de la panificación, por conferir características únicas como la cohesión y elasticidad, características necesarias en productos como: panes, bizcochos, galletas, entre otros. Al ser la proteína que se encuentra únicamente en el trigo, hace que no existan productos con estas características obtenidos a base de otras harinas sucedáneas. La nutrición es la piedra angular que afecta y define la salud...

El tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) es una especie leguminosa que se cultiva y consume en los andes peruanos a los 1500 m.s.n.m., encontrándose en Perú, Venezuela, Colombia, Bolivia, Chile y Argentina; en el que se ha obtenido industrialmente harina de tarwi, usando un 15% en la industria panificadora con excelentes resultados de aceptabilidad y alto contenido de proteínas y de grasas principalmente (Sven-E, 2010). La importancia del gluten radica en el rol que cumple en la industria de la panificación, por conferir características únicas como la cohesión y elasticidad, características necesarias en productos como: panes, bizcochos, galletas, entre otros. Al ser la proteína que se encuentra únicamente en el trigo, hace que no existan productos con estas características obtenidos a base de otras harinas sucedáneas. La nutrición es la piedra angular que afecta y define la salud...