Se determinó el comportamiento reológico, las características fisicoquímicas y las propiedades funcionales de los almidones extraídos de cañihua procedentes de la región Puno, Perú; las variedades utilizadas fueron las denominadas Cupi, Illpa INIA y Ramis. Se realizaron análisis fisicoquímicos de contenido de amilosa (13.0 – 14.2%), amilopectina (87.0 – 85.8%), así como, distribución de tamaño de partícula (~75 um). En cuanto a las propiedades funcionales evaluadas en un rango de temperatura de 45°C–75°C, los valores de PH, ÍS y CAA, aumentaron a medida que la temperatura ascendía, es así que, a 75°C, el almidón de cañihua de la variedad Cupi presentó mayor PH (15.07 g/g) y mayor CAA (11.25 g/g), mientras que el almidón de cañihua de la variedad Ramis presentó mayor porcentaje de IS (27.92%). El comportamiento reológico con respecto a los barridos de temp...