Las investigaciones en kiwicha de grano color negro y rosado (Amaranthus caudatus L.) son muy limitadas ocasionando la subutilización de estos ecotipos debido al desconocimiento de su potencial alimentario. Estos granos nativos deberían ser rescatados y valorados como una opción de alimento nutritivo empleando tecnologías sencillas como la germinación para mejorar sus cualidades nutricionales. El objetivo de la investigación fue determinar el impacto del periodo de germinación en los compuestos bioactivos de dos ecotipos de kiwicha de “grano color negro” y “grano color rosado”. En un diseño experimental y comparativo se estudiaron los ecotipos de kiwicha (negro y rosado) y periodos de germinación (0, 24, 48 y 72 h). Se determinó: compuestos fenólicos totales, betalaínas, capacidad antioxidante, proteínas, grasas, cenizas y humedad. Al aumentar el periodo de germinaci...