El aumento de la población mundial y las proyecciones al 2100, han generado la investigación de nuevas fuentes proteicas no convencionales para cubrir esta futura demanda. Entre estas fuentes emergentes destacan: hongos, microalgas, levaduras y carne in vitro, a pesar de ello la valoración de su aporte proteico se ve afectada por factores como la digestibilidad y la correcta cuantificación de la proteína. Adicionalmente, deben cumplir las características inherentes de la seguridad alimentaria y ser ecoamigables. En este contexto, el consumo de algunos insectos se presenta como una opción viable. Esta investigación descriptiva, transversal tuvo como objetivo determinar la digestibilidad proteica in vitro de un insecto nativo peruano (Gryllus assimilis), para lo cual se procesaron 4000 grillos adultos y se obtuvieron 410 g de harina. La muestra fue enviada a los laboratorios de Ins...