El trabajo de investigación tiene como objetivo, determinar la actividad de agua de arándanos deshidratados por osmosis y secado con aire caliente. Para el cual se realizó un diseño experimental completo aleatorio de dos factores y en tres niveles para cada uno de los factores. La deshidratación osmótica se trabajó con un agente osmótico de 55, 60 y 65 °brix de concentración y a 45, 60 y 65 C de temperatura del agente osmótico, y durante un tiempo de cinco horas, luego se sometió a un secado con aire caliente, para su posterior medida de la actividad de agua. A 45°C, a 60 y 65°brix se logró mayor pérdida de humedad (3.945Kg agua/Kg ss). Los valores óptimos en el proceso de deshidratación osmótica fueron a 52,5 °C y a 60 °brix de agente osmótico, logrando una ganancia de sólidos solubles de 22.10 y la pérdida de humedad de 3.733 (Kg agua/Kg ss), y lograr un product...

En el presente trabajo se elaboraron panes con la sustitución parcial de harina de trigo por harinas de quinua, kiwicha y soya, con el objetivo de obtener panes con alto valor nutritivo. Para determinar las proporciones de sustitución de harinas se utilizó un método estadístico MINITAB VS 17 del diseño de mezclas de vértices en los extremos dando corno resultado nueve mezclas, se realizaron el análisis proximal de cada harina, de las nueve mezclas de harinas correspondientes y de los panes elaborados. En la elaboración del pan se utilizó el método de panificación directo realizando las siguientes operaciones: pesado, mezclado, amasado, división, formado, fermentación, horneado y enfriado. Para la aceptabilidad de los panes de las diferentes mezclas se utilizó el análisis sensorial método hedónico y para evaluar las propiedades nutritivas, se utilizó el MINITAB Vs. 17. ...

En el presente trabajo se ha determinado el tiempo de vida de panes elaborados con la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum), por harinas de quinua (Chenopodium quinoa w.) y kiwicha (Amaranthus caudatus). Para determinar los porcentajes de sustitución de harinas se utilizó un método estadístico MINITAB 19 del diseño de mezclas de vértices extremos. Se realizó el análisis proximal a cada una de las harinas y a los panes elaborados de cada una de las mezclas; en la elaboración del pan se utilizó el método de panificación directo. Teniendo en cuenta variable respuesta se obtuvo estadísticamente la mezcla óptima con mayor contenido de proteína cuyos resultados fueron de 14.50 de contenido de proteína, con 70% de harina de trigo, 18% de harina de quinua y 12% de harina de kiwicha. El análisis sensorial realizado mediante el método hedónico evaluado con ...