Se evaluó el efecto de la adición de levadura (Saccharomyces sp) y el tiempo en proceso de fermentación de café (Coffea arabica), para lo cual empleó un diseño factorial 3A x 3B, donde el factor A es el tiempo de fermentación (4, 8 y12 horas) y el factor B, la dosis de levadura (20, 40 y 60 mL), más un testigo. El café fue cosechado con madurez organoléptica, seleccionado, despulpado, fermentado con manejo de tratamientos, lavado, secado, almacenado, tostado; según prueba Friedman no existe diferencia significativa entre los tratamientos, sin embargo la evaluación sensorial demostró diferencia en la calificación de perfiles; el mejor perfil fue caracterizado con “Mucha caña, frutos secos, ciruelas, manzana roja, frambuesa”; obtenido de la fermentación con adición de 60 mL de (Saccharomyces sp) y un tiempo de 12 horas (Tratamiento 9); y características fisicoquímica...

El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de la adición de levadura (Saccharomyces sp) en el proceso de fermentación de café (Coffea arabica), para lo cual se empleó un diseño factorial 3A x 3B, donde el factor A es el tiempo de fermentación (4, 8 y12 horas) y el factor B la dosis de levadura (20, 40 y 60 mL) y un testigo. El café fue cosechado con madurez organoléptica, seleccionado, despulpado, fermentado con manejo de tratamientos, lavado, secado, almacenado y tostado. Según la prueba Friedman no existe diferencia significativa entre los tratamientos, sin embargo la evaluación sensorial demostró diferencia en la calificación de perfiles. Así, el mejor perfil fue caracterizado con “Mucha caña, frutos secos, ciruelas, manzana roja, frambuesa”, obtenido de la fermentación con adición de 60 mL de Saccharomyces sp, por un tiempo de 12 horas (Tratamiento ...

El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de la adición de levadura (Saccharomyces sp) en el proceso de fermentación de café (Coffea arabica), para lo cual se empleó un diseño factorial 3A x 3B, donde el factor A es el tiempo de fermentación (4, 8 y12 horas) y el factor B la dosis de levadura (20, 40 y 60 mL) y un testigo. El café fue cosechado con madurez organoléptica, seleccionado, despulpado, fermentado con manejo de tratamientos, lavado, secado, almacenado y tostado. Según la prueba Friedman no existe diferencia significativa entre los tratamientos, sin embargo la evaluación sensorial demostró diferencia en la calificación de perfiles. Así, el mejor perfil fue caracterizado con “Mucha caña, frutos secos, ciruelas, manzana roja, frambuesa”, obtenido de la fermentación con adición de 60 mL de Saccharomyces sp, por un tiempo de 12 horas (Tratamiento ...