El uso de cavernas de piedra contribuye a mejorar la calidad organoléptica y reducir los costos de maduración de quesos semi-maduros gourmet tipo Suizo, Edam, Gouda, Parmesano, Dambo y Baby Suizz, sustituyendo las cámaras de refrigeración con energía eléctrica convencional por una caverna de piedra para maduración en un ambiente natural a 3119 m.s.n.m. La temperatura (T°) y humedad relativa (HR) en la caverna para maduración de los quesos semi-maduros tipo Suizo, Edam, Gouda, Parmesano, Dambo y Baby Suizz fué de 17,55 °C y 88,89 % respectivamente. En estas condiciones se ha determinado que los quesos tipo gourmet evaluados cumplen con las características de aceptabilidad, organolépticas, microbiológicas, fisicoquímicas y nutricionales en comparación al testigo comercial y con los criterios de elaboración de las normas sanitarias vigentes. Se determinó que usando caverna...

El uso de cavernas de piedra contribuye a mejorar la calidad organoléptica y reducir los costos de maduración de quesos semi-maduros gourmet tipo Suizo, Edam, Gouda, Parmesano, Dambo y Baby Suizz, sustituyendo las cámaras de refrigeración con energía eléctrica convencional por una caverna de piedra para maduración en un ambiente natural a 3119 m.s.n.m. La temperatura (T°) y humedad relativa (HR) en la caverna para maduración de los quesos semi-maduros tipo Suizo, Edam, Gouda, Parmesano, Dambo y Baby Suizz fué de 17,55 °C y 88,89 % respectivamente. En estas condiciones se ha determinado que los quesos tipo gourmet evaluados cumplen con las características de aceptabilidad, organolépticas, microbiológicas, fisicoquímicas y nutricionales en comparación al testigo comercial y con los criterios de elaboración de las normas sanitarias vigentes. Se determinó que usando caverna...