En este estudio se examinó la optimización de la mezcla de los componentes (Chenopodium quínoa, Solanum tuberosum y Zea mays) para la elaboración del cake libre de gluten maximizando las propiedades físicas: volumen, porosidad y color L*, a* y b* usando el método Diseño de mezclas. Se examinó la interacción de los tres componentes para la mezcla óptima aplicando el diseño simplex lattice con diez combinaciones experimentales. El porcentaje de incorporación de las variables de estudio: harina de quinua 0 a 1 % (X1), harina de papa 0 a 1 % (X2) y harina de maíz 0 a 1 % (X3). A partir de los valores obtenidos, se seleccionó los modelos matemáticos para cada respuesta, mediante regresión múltiple. Los modelos seleccionados fueron el modelo especial cúbico para el volumen (97.4 %) y color L* (82 %), modelo cuadrático para la porosidad (83.4 %) y color a* (26.2 %) y, modelo ...