La investigación evalúa el nivel de cambio del contenido de betalaínas, polifenoles totales y actividad antioxidante en quinua de las variedades Huancayo, Pasankalla y Negra collana, al ser escarificadas y luego sometidas a diversas operaciones de cocción. Las variables independientes fueron el color de los granos y las formas de cocción. El diseño estadístico utilizado fue DCA con arreglo factorial de 3 x 5. Las variables dependientes determinados por espectrofotometría fueron: fenólicos totales, betalaínas, capacidad antioxidante. Los resultados muestran un cambio positivo de fenólicos totales en la operaciones de cocción a presión atmosférica (Huancayo 4,38 % y Pasankalla 16,4%) y por expandido (Huancayo 22,83 %, Pasankalla 26,27 %), además del tostado (Negra collana 2,45 %), las demás operaciones generan cambios en negativo en diversas proporciones. Las betalaínas mu...

Quinoa is a very important grain for human nutrition; In recent years, several research studies have addressed its nutritional use; However, one of its main weaknesses is its saponin content, which is an anti-nutrient and has a bitter taste. The debittering process involves the principle of recirculation of large quantities of water, with the purpose of reducing the consumption of this substance, it is important to develop methodologies and equipment that improve the efficiency of these traditional washing methods and reduce the work of operators and processors with the intention of making it less costly. The objective of the present research work was to design and build a quinoa de- saponifier , Amarillo Maranganí variety, to evaluate the effect of washing time (5, 10 and 15 min) and the flow of water recirculated by pumping (15, 30 and 45 L/min), on the elimination of saponin to accep...