El mercado del chocolate superó los 206 mil millones de dólares, destacando el chocolate con leche. Se evaluó chocolates con diferentes porcentajes de cacao (50%, 60%, 70%, 80%) y mezcla láctea (leche en polvo, suero de leche, maltodextrina), utilizando un diseño aleatorio con ocho tratamientos y tres repeticiones. Los análisis fisicoquímicos mostraron que las coberturas con mezcla láctea presentaron una humedad de 0.8% a 1%, pH de 3.5 a 4.1, °Brix entre 69 y 72.5, y contenido de grasa de 20% a 36%. Las coberturas sin mezcla láctea mostraron una mayor humedad (1% a 1.5%) y un contenido de grasa de 17.21% a 37.5%. En términos de color, las coberturas con mezcla láctea fueron más claras, con mayor variación en los valores L*, a* y b*. Los análisis reológicos revelaron diferencias significativas en los parámetros de fluidez (n y K), con valores que variaron dependiendo de l...

Los desechos producidos por la industria de bebidas generan grandes volúmenes de residuos de cáscara y semillas, debido a que corresponde al 50 % del fruto entero. De estos residuos se podría obtener biopolímeros, compuestos bioactivos o desarrollar nuevos productos. Es por ello, que se aplicó el análisis de múltiples respuestas basados en la deseabilidad con el objetivo de encontrar los parámetros que permitan maximizar el contenido de antocianinas y fenoles totales de cáscaras de arándano utilizando el diseño Box-Behnken, las variables independientes fueron el tiempo, velocidad de centrifugación y relación materia prima (MP) /Solvente durante el proceso de extracción. Los valores obtenidos de antocianinas y fenoles totales fueron entre 7,85-35,56 mg/100 gr y 2,29-8,20 de mg/g GAE, respectivamente, El análisis estadístico evidenció que la interacción de tiempo*relació...

The chocolate market exceeded 206 billion dollars, with milk chocolate standing out. Chocolates with different percentages of cocoa (50%, 60%, 70%, 80%) and milk mixture (milk powder, whey, maltodextrin) were evaluated using a randomized design with eight treatments and three replicates. The physicochemical analyses showed that the milk mixture toppings had a moisture content of 0.8% to 1%, pH of 3.5 to 4.1, °Brix between 69 and 72.5, and fat content of 20% to 36%. The toppings without milk mixture showed higher moisture (1% to 1.5%) and fat content from 17.21% to 37.5%. In terms of color, the milk-mixed toppings were lighter, with greater variation in L*, a* and b* values. Rheological analyses revealed significant differences in the fluidity parameters (n and K), with values that varied depending on the amount of cocoa and the milk mixture, evidencing changes in the texture and viscosi...