El mercado del chocolate superó los 206 mil millones de dólares, destacando el chocolate con leche. Se evaluó chocolates con diferentes porcentajes de cacao (50%, 60%, 70%, 80%) y mezcla láctea (leche en polvo, suero de leche, maltodextrina), utilizando un diseño aleatorio con ocho tratamientos y tres repeticiones. Los análisis fisicoquímicos mostraron que las coberturas con mezcla láctea presentaron una humedad de 0.8% a 1%, pH de 3.5 a 4.1, °Brix entre 69 y 72.5, y contenido de grasa de 20% a 36%. Las coberturas sin mezcla láctea mostraron una mayor humedad (1% a 1.5%) y un contenido de grasa de 17.21% a 37.5%. En términos de color, las coberturas con mezcla láctea fueron más claras, con mayor variación en los valores L*, a* y b*. Los análisis reológicos revelaron diferencias significativas en los parámetros de fluidez (n y K), con valores que variaron dependiendo de l...

The chocolate market exceeded 206 billion dollars, with milk chocolate standing out. Chocolates with different percentages of cocoa (50%, 60%, 70%, 80%) and milk mixture (milk powder, whey, maltodextrin) were evaluated using a randomized design with eight treatments and three replicates. The physicochemical analyses showed that the milk mixture toppings had a moisture content of 0.8% to 1%, pH of 3.5 to 4.1, °Brix between 69 and 72.5, and fat content of 20% to 36%. The toppings without milk mixture showed higher moisture (1% to 1.5%) and fat content from 17.21% to 37.5%. In terms of color, the milk-mixed toppings were lighter, with greater variation in L*, a* and b* values. Rheological analyses revealed significant differences in the fluidity parameters (n and K), with values that varied depending on the amount of cocoa and the milk mixture, evidencing changes in the texture and viscosi...