En la presente investigación tuvo por objetivo determinar la influencia de la sustitución parcial de harina de Oxalis tuberosa “Oca” por harina de trigo para la elaboración de pan tipo francés; para lo cual se realizó la sustitución en cuatro niveles (10%, 15%, 20%y 25%) y la fermentación en tres tiempos (2, 3 y 4 horas); manejándose entonces 12 tratamientos con tres repeticiones y una muestra testigo de 100% de harina de trigo. La harina de oca se obtuvo mediante secado a 60 ºC a 2,5 m/s de velocidad del aire, molido y tamizado. El pan se elaboró mediante el cumplimiento de un flujograma estándar para pan tipo francés donde resalta el amasado, fermentación y horneado. Posteriormente se le sometió al producto a evaluación organoléptica y fisicoquímica. Se elaboró el pan resultando que el mejor tratamiento es con mezcla de 10% de harina de oca y a 4 horas de fermenta...