El trabajo de investigación que se presenta tiene como objetivo evaluar el método más adecuado para extraer aceite de nogal andino (Junglans regia L.) en función a sus características físicas, características químicas y rendimiento. Para determinar las características físicas de aceite del nogal andino como: la densidad se utilizó un picnómetro según el método del CODEX STAN 210 y la determinación de pH se realizó según el método de la AOAC. La determinación de las características químicas de aceite del nogal andino como: índice de refracción, índice acidez según el método de la AOCS, índice de Yodo según el método del ISO, índice de saponificación se realizó según el método de la AOAC, determinación de ácidos grasos esenciales como: ácido linolénico, ácido linoléico y ácido oleico se realizó por cromatografía de gases según el método estánda...