En este trabajo de investigacion se realizo con el objetivo de determinar el efecto del contenido de exopolisacaridos de Lactobacillus reuteri en masa madre, elaboradas a patir de dos variedades de quinua(chenopodium quinoa willd) utilanzando la parte experimental y procedimiento

La presente investigación se realizó con el objetivo de determinar el efecto del contenido de Exopolisacáridos de Lactobacillus reuteri en masa madre, elaboradas a partir de dos variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd): Blanca “Salcedo INIA” y roja “Pasankalla” y de esta forma elaborar un pan libre de gluten. Para determinar el efecto del exopolisacárido microbiano se evaluó la capacidad de retención del dióxido de carbono, basándonos en el volumen incrementado determinado por el método de desplazamiento de semillas, se observó además el comportamiento del ácido láctico; siendo ambos los principales metabolitos del Lactobacillus reuteri durante la etapa de fermentación de la masa madre. La masa madre se elaboró con harina de quinua por ser este un pseudocereal sin gluten, presentar un alto contenido nutricional, por el incremento del volumen de producción a...