La presente investigación fue realizada en la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo y tuvo como objetivo principal evaluar el efecto de la concentración del etanol en el rendimiento de extracción de papaína a partir de gualacongo (Vasconcellea pubescens). Con el propósito de tener una alternativa a la demanda de papaína para el ablandamiento de carnes entre otros usos. Los frutos de gualacongo se obtuvieron del caserío Raime perteneciente a la provincia de Cutervo - Cajamarca. Los frutos fueron caracterizados biométrica y fisicoquímicamente, posteriormente se hizo el proceso de extracción de papaína con el empleo del solvente etanol a diferentes concentraciones (76°GL, 86°GL y 96°GL), posteriormente se deshidrató y trituró el extracto y se evaluaron estadísticamente los resultados (rendimiento), obteniéndose como respuesta que la concentración de etanol con 96°GL pres...