El presente trabajo de investigación: “Acción de la enzima transglutaminasa sobre la textura y vida útil en nuggets con carne de pollo (Gallus gallus domesticus)” se realizó en las instalaciones de los laboratorios de la Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos ubicado en Chucuito-Callao. Utilizando como materia prima la carne de pollo (pechugas), se obtuvieron óptimas características físico químicas, pH de 5.98, acidez 0.33% y CRA 18.9% en refrigeración a 4ºC y pH de 5.94, acidez 0.37% y CRA 21.2% en congelación a -20ºC por 60 días. El análisis sensorial de la materia prima en refrigeración fue: apariencia 4.66 y palatabilidad 4.73; en congelación apariencia 4.56 y palatabilidad 4.63, de un puntaje de calificación entre 0 y 5. El análisis proximal de los nuggets de pollo con la enzima 0.2%TG fue: Humedad 66%, proteínas 18.9%, grasas 4.76%, carbohidratos 8.8...

El tema desarrollar sobre las bebidas naturales forma parte del conocimiento que se imparte en la asignatura de Tratamiento de aguas y elaboración de bebidas. El presente texto comprende 8 capítulos: Desarrollar, preparar, redactar y editar un texto de “Tecnología bebidas naturales" en el que se compile información técnica y científica existente, que sirva de guía y referencia bibliográfica para los estudiantes de ingeniería de Alimentos principalmente de la Universidad Nacional del Callao. Las bebidas naturales en general estén constituidas por vegetales (frutas, hojas, raíces y tallos) que representan un aporte a la salud de los consumidores. Se aprovecha su valor nutricional: minerales, vitaminas, fibra, agua y otros nutrientes, así como las bondades de sus características sensoriales (aroma, sabor, color, textura).

La presente investigación se llevó a cabo en los Laboratorios Granotec Perú S.A. y Deltagen del Perú. El objetivo fue determinar la influencia de la calidad de la harina y del mejorador de masa en la calidad de panes precocidos. Comprendió las siguientes etapas: 1. Tratamiento químico enzimático de harinas para mejorar su calidad, se evaluó 4 formulaciones (T1, T2, T3 y T4) y un testigo sin tratamiento por reología (alveogramas) y prueba de panificación 2. Formulación y evaluación de mejoradores de masa (M1, M2, M3 y M4) determinándose alveogramas, consistogramas y prueba de panificación 3. Elaboración de panes precocidos. Los resultados indicaron a T4 como tratamiento idóneo, su composición fue: ácido ascórbico 30 mg; ADA 40 mg; alfa amilasa 17.50 mg; xilanasa 55.0 mg y glucosa oxidasa 40.0 mg. Y su alveograma P = 115 mm; L=49 mm; Ex=15.5; W= 249 x 10-4, P/L =2.37; Ie...